Что на самом деле представляет собой пергаментная бумага для выпечки

Пергаментная бумага для выпечки — это бумага на основе целлюлозы, обработанная силиконом для создания антипригарной, термостойкой и влагостойкой поверхности. Силиконовое покрытие отличает ее от обычной бумаги: оно позволяет пище аккуратно отделяться от поверхности, не смазывая ее жиром, предотвращает проникновение влаги во время выпечки и позволяет ей выдерживать температуру в духовке, не пригорая и не возгораясь при нормальных условиях использования. В результате получается бумага, которая находится между выпечкой и формой и выполняет тихую, но важную работу каждый раз, когда вы ее используете.

Пергаментная бумага для выпечки иногда путают с вощеной бумагой, пергаментной бумагой или фольгой для выпечки — все они выглядят одинаково, но ведут себя в духовке совершенно по-разному. Вощеная бумага покрыта парафином, а не силиконом, что означает, что она не является термостойкой и будет дымить или плавиться, если ее положить в духовку. Жиронепроницаемая бумага устойчива к жиру, но не имеет силиконового покрытия и не имеет значимых антипригарных свойств. Алюминиевая фольга проводит тепло так, как не пергамент, что влияет на подрумянивание нижней стороны выпечки. Знание того, с чем вы на самом деле работаете, а с чем нет, предотвращает удивительное количество проблем с выпечкой еще до того, как они начнутся.

Отбеленная и неотбеленная пергаментная бумага

Пройдитесь по отделу с выпечкой в большинстве супермаркетов, и вы увидите рядом и белую, и коричневую пергаментную бумагу. Разница в цвете сводится к тому, была ли бумага отбелена во время производства, и это один из наиболее распространенных источников путаницы для людей, впервые покупающих пергаментную бумагу для духовки.

Отбеленная пергаментная бумага

Белая пергаментная бумага была обработана хлором или отбелена без хлора для придания ей чистого и яркого вида. Для большинства домашних пекарей процесс отбеливания, используемый известными брендами, не оставляет значимых остатков на продуктах и ​​не представляет практической проблемы безопасности при обычных температурах выпечки. Белая поверхность позволяет легче увидеть, когда на нижней стороне печенья или пирожных происходит карамелизация или подрумянивание, что некоторые пекари считают полезным для определения времени. Отбеленная пергаментная бумага является наиболее широко доступным форматом и, как правило, немного дешевле, чем неотбеленные альтернативы.

Неотбеленная пергаментная бумага

Коричневая пергаментная бумага полностью пропускает этап отбеливания, оставляя бумагу в ее естественном крафт-состоянии до нанесения силиконового покрытия. Это предпочтительный выбор для пекарей, которые хотят свести к минимуму химическую обработку на своей кухне, и это стандартный формат во многих профессиональных и заботящихся о своем здоровье пекарнях. Функционально неотбеленная и отбеленная пергаментная бумага одинаково работают в духовке — одинаковые антипригарные свойства, одинаковая термостойкость, одинаковая влагонепроницаемость. Разница заключается исключительно в производственном процессе и личных предпочтениях в отношении химического воздействия. Неотбеленная бумага обычно стоит немного дороже и может быть немного менее широко доступна в стандартных супермаркетах.

Температурные пределы и безопасность духовки

Один из наиболее часто задаваемых вопросов о бумаге для выпечки с антипригарным покрытием — насколько безопасно она может нагреваться. Ответ зависит от конкретного продукта, но большинство стандартных пергаментных бумаг для выпечки рассчитаны на температуру до 220°C (430°F). Для некоторых продуктов с более высокими техническими характеристиками этот показатель увеличивается до 230°C (450°F) или немного выше. За пределами этих температур силиконовое покрытие начинает разрушаться, бумага может потемнеть или стать хрупкой, а также существует повышенный риск возгорания бумаги при контакте с открытым нагревательным элементом или открытым пламенем.

На практике температурный предел редко является ограничением для стандартных задач по выпечке: большинство тортов, печенья, пирожных и хлеба выпекаются при температуре значительно ниже 220°C. Это становится актуальным при использовании высоких температур, таких как выпечка пиццы на камне, некоторые рецепты ремесленного хлеба, требующие температуры 240 ° C или выше, или использование жаровни. Для этих целей лучше использовать силиконовый коврик для выпечки или слегка смазанную жиром фольгу, чем нагревать стандартную пергаментную бумагу до температуры, превышающей номинальную. Всегда проверяйте номинальную температуру, указанную на упаковке конкретного продукта, который вы используете, поскольку между брендами существуют различия.

Также стоит отметить, что пергаментная бумага никогда не должна свисать с краев противня так, чтобы она приближалась к нагревательным элементам духовки. Даже в пределах номинального температурного диапазона непосредственная близость к нагревательному элементу, а не окружающее тепло духовки, может привести к локальному ожогу. Обрежьте или сложите бумагу так, чтобы она поместилась в форму, не позволяя лишней бумаге свисать по бокам.

Для чего вы можете и не можете его использовать

Пергаментная бумага для выпечки — один из самых универсальных инструментов на кухне, но у него есть реальные ограничения. Знание обеих сторон этой картины предотвращает трату бумаги и неудачных рецептов.

Как правильно застелить форму для выпечки

Правильное использование пергаментной бумаги для духовки при выстилке форм заметно влияет на то, насколько чисто выпечка выйдет и насколько равномерно она приготовится. Техника немного различается в зависимости от формы банки, и на ее правильное выполнение уйдет меньше минуты, если вы знаете, что делаете.

Круглые формы для тортов

Поместите форму дном вниз на лист пергаментной бумаги и обведите ее карандашом, затем разрежьте внутри линии, чтобы получился круг, который плотно прилегает к основанию. По бокам отрежьте длинную полосу, которая немного выше жестяных стенок и достаточно длинная, чтобы ее можно было обернуть по внутренней окружности с небольшим нахлестом. Слегка смажьте форму маслом перед тем, как положить бумагу — это поможет бумаге оставаться ровно прижатой к бокам, а не отслаиваться от стенок, когда вы наливаете тесто. Для глубоких пирогов или рецептов, которые выпекаются в течение длительного времени, сделайте боковую полоску достаточно высокой, чтобы она выступала на сантиметр-два над краем формы, что защитит верхние края пирога от чрезмерного подрумянивания.

Квадратные и прямоугольные банки

Самый простой метод для квадратных или прямоугольных банок — это техника строп. Отрежьте кусок пергаментной бумаги, достаточно широкий, чтобы покрыть дно, и простирайтесь вверх и над двумя противоположными сторонами формы, с достаточным выступом, чтобы можно было использовать его в качестве ручки при вынимании готовой выпечки. Затем отрежьте вторую полоску, чтобы закрыть основание в другом направлении, и вытяните оставшиеся две стороны вверх. Две полосы перекрываются у основания, обеспечивая полное покрытие без открытых углов. Этот метод особенно полезен для пирожных, выпечки на подносах и печенья в виде плиток, когда вам нужно аккуратно снять всю плиту перед нарезкой.

Формы для хлеба

Для форм для хлеба отрежьте одну длинную полоску, достаточно широкую, чтобы закрыть дно и обе длинные стороны с выступом. Вдавите его в смазанную маслом форму, позволяя лишней бумаге загибаться вверх и по бокам. Короткие концы формы не будут иметь покрытия, но если эти концы смазаны маслом, буханка выйдет чисто. Свисающая бумага на длинных сторонах позволяет легко поднимать буханку сразу после выпечки без риска, что она прилипнет или раскрошится, когда вы попытаетесь ее вывернуть.

Повторное использование пергаментной бумаги: когда это работает, а когда нет

Большую часть пергаментной бумаги для выпечки можно использовать повторно несколько раз, прежде чем ее потребуется заменить, что сокращает количество отходов и продлевает срок службы каждого рулона. Целесообразность повторного использования зависит от того, для чего использовалась бумага и в каком состоянии она находится после первого использования.

• Повторное использование свободно после выпечки высушите такие изделия, как печенье, бисквиты или безе, если бумага еще чистая и плоская. Бумага, используемая для партии простого песочного печенья, может выдержать еще три или четыре раунда, прежде чем антипригарная поверхность начнет заметно ухудшаться.
• Повторное использование с осторожностью после обжаривания овощей или выпечки с сахарной глазурью. Остатки карамелизованного сахара на поверхности могут привести к прилипанию при последующем использовании, а остатки жира от обжарки могут дымиться при высоких температурах во второй раз, если их не вытереть.
• Не используйте повторно бумага, ставшая темно-коричневой, ломкой или потрескавшейся. Испорченная пергаментная бумага повредила силиконовое покрытие и снизила структурную целостность — она с большей вероятностью прилипнет, порвется во время использования или оставит небольшие фрагменты на пище. Как только бумага достигнет этого состояния, замените ее.
• Не используйте повторно бумага, используемая для сырого мяса или рыбы, даже если она выглядит чистой. Риск перекрестного загрязнения делает это простым решением, обеспечивающим безопасность пищевых продуктов, независимо от того, как бумага выглядит после использования.

Пергаментная бумага или силиконовые коврики для выпечки

Силиконовые коврики для выпечки, продаваемые под такими торговыми марками, как Silpat, часто позиционируются как экологически чистая альтернатива многоразового использования одноразовой бумаге для выпечки. Оба хорошо работают в качестве антипригарных поверхностей для выпечки, но они не являются взаимозаменяемыми в любом контексте, и каждый из них имеет реальные преимущества перед другим в зависимости от применения.

Силиконовые коврики рассчитаны на сотни использований и исключают текущие затраты и отходы одноразовой пергаментной бумаги для стандартных задач по выпечке. Они особенно хороши для деликатных вещей, таких как тюли, флорентины или макароны, поверхность которых идеально плоская и однородная. Основное ограничение заключается в том, что силиконовые коврики изолируют основу выпечки немного лучше, чем пергаментная бумага, в результате чего нижняя сторона печенья может немного подрумяниться — существенная разница, если вам нравится хрустящая основа. Силиконовые коврики также имеют фиксированный размер, и их нельзя разрезать по формам необычной формы, что ограничивает их универсальность для выпечки в форме с подкладкой.

Пергаментная бумага выигрывает в гибкости — ее можно разрезать на любую форму, использовать для выстилки любой формы и использовать для таких задач, как приготовление на пару посылок, раскатывание теста или упаковка продуктов для хранения, которые не может повторить силиконовый коврик. Для большинства домашних пекарей имеет практический смысл иметь под рукой и то, и другое: силиконовые коврики для выпечки на плоском противне, где вы выпекаете один и тот же формат неоднократно, и пергаментную бумагу для всего остального.

Практические советы, как получить больше от каждого рулона

Несколько простых привычек облегчают работу с пергаментной бумагой для выпечки и помогают рулету храниться дольше без каких-либо дополнительных усилий.

• Перед использованием скомкайте лист. Свежая пергаментная бумага имеет тенденцию скручиваться и пружинить, когда вы пытаетесь положить ее в форму или на поднос. Скомкав его в шарик, а затем снова разгладив, вы освободите завиток, и его будет намного легче прижать к поверхности банки, не подпрыгивая по краям, пока вы его наполняете.
• Поместите его под холодную воду, чтобы обеспечить плотную посадку олова. Кратковременное смачивание пергаментной бумаги делает ее достаточно гибкой, чтобы можно было плотно прижать к углам формы, не разрывая ее. Отожмите лишнюю воду, выдавите ее в форму и заполните, как обычно. Бумага высохнет во время выпечки без какого-либо влияния на готовое изделие.
• Храните рулоны горизонтально или вертикально в сухом прохладном месте. Из-за жары и влажности пергаментная бумага со временем впитывает влагу, что может ухудшить антипригарные свойства силиконового покрытия. Храните рулет в оригинальной упаковке или в герметичном контейнере вдали от духовки и источников пара.
• Используйте его в качестве коврика для выпечки шоколада. Пергаментная бумага — стандартная поверхность для нанесения шоколадных украшений, темперирования шоколада или установки форм ганаша. Антипригарные антипригарные фиксаторы поверхности аккуратно закрепляют шоколад без необходимости использования какого-либо антиадгезива, а бумагу можно поднимать и перемещать, пока шоколад еще застывает.
• Пометьте его, прежде чем выстилать банку. Если вы выпекаете несколько партий разных блюд, напишите карандашом их содержимое и температуру на пергаментной бумаге, прежде чем отправить форму в духовку. Это небольшая привычка, которая предотвращает использование неправильного лотка при неправильной температуре, когда у вас в дороге несколько вещей одновременно.