Что такое пергаментная бумага и почему она важна на кухне?

Пергаментная бумага, также называемая бумагой для выпечки или бумагой для выпечки, представляет собой лист на основе целлюлозы, обработанный силиконом для создания антипригарной и термостойкой поверхности. Это один из тех кухонных инструментов, который кажется незначительным, пока вы не начнете использовать его регулярно, а затем задаетесь вопросом, как вы раньше обходились без него. Жарите ли вы овощи, выпекаете печенье или готовите на пару рыбу в папильоте, пергаментная бумага делает работу чище, проще и часто дает лучшие результаты. В отличие от алюминиевой фольги или вощеной бумаги, она выдерживает температуру духовки, не подгорая, не плавясь и не придавая вкуса пище.

Понимание того, что такое пергаментная бумага, а что нет, поможет вам использовать ее более уверенно и избежать распространенных ошибок, которые могут испортить партию печенья или вызвать опасность на кухне.

Пергаментная бумага против вощеной бумаги: почувствуйте разницу

Одна из самых распространенных путаниц на кухне — пергаментная и вощеная бумага считаются взаимозаменяемыми. Они выглядят похоже, но это совершенно разные продукты с совершенно разным назначением. Если вы спутаете эти два понятия, это может привести к появлению дыма, расплавленному воску на еде и испорчению выпечки.

Особенность	Пергаментная бумага	Вощеная бумага
Покрытие	Силикон	Парафиновый воск
Можно использовать в духовке?	Да (до ~ 450°F/230°C)	Нет — воск плавится и дымит.
Антипригарное?	Да	Да, but only for cold use
Лучшее использование	Запекание, запекание, приготовление на пару	Упаковка продуктов питания, работа с конфетами, холодное приготовление
Можно использовать в микроволновой печи?	Да	В целом да, но не желательно

Золотое правило: если дело касается тепла, всегда используйте пергаментную бумагу. Сохраните вощеную бумагу для таких задач, как раскатывание теста на холодном столе, заворачивание бутербродов или разделение слоев конфет.

Лучшие варианты использования пергаментной бумаги в повседневной кулинарии

Пергаментная бумага для выпечки заслужила свое место в качестве основного продукта на кухне, потому что она действительно полезна при выполнении десятков задач. Вот наиболее практичные способы приготовления с разбивкой по способам приготовления.

Подкладка противней и форм для выпечки

Это классическое использование. Положите лист пергамента на форму для выпечки, прежде чем добавлять тесто для печенья, жареные овощи или что-нибудь еще, и очистка станет практически легкой. Печенье сразу снимается, не прилипая, и форму смазывать маслом не нужно. Если вы используете круглые формы для кексов, обведите дно формы на пергаменте, вырежьте его и прижмите ко дну, прежде чем наливать тесто — каждый раз ваш пирог будет отделяться чисто.

En Papillote — приготовление еды на пару в пакете

En papillote — это французская техника приготовления пищи, при которой продукты (обычно рыба, курица или овощи) запечатываются в сложенный пакет из пергаментной бумаги и запекаются. Пар, удерживаемый внутри, бережно готовит пищу, сохраняя ее влажность и сохраняя вкус. Для этого не требуется ни масла, ни беспорядка, а презентация впечатляет. Лосось с лимоном и зеленью или курица с помидорами и оливками — классический выбор. Пакеты можно даже доставить прямо на стол и открыть на тарелке.

Раскатывание теста

Прежде чем раскатывать тесто, поместите его между двумя листами пергаментной бумаги. Это предотвращает прилипание без добавления дополнительной муки, которая может сделать корку пирога или тесто для печенья более жесткими. Это также значительно упрощает перекладывание нежного раскатанного теста на форму — просто снимите бумагу. Этот трюк особенно полезен для липкого теста, такого как песочное тесто или имбирные пряники.

Вкладыш для воздушной фритюрницы

Широко доступны круги из перфорированной пергаментной бумаги, разработанные специально для аэрофритюрниц. Они располагаются в корзине и не позволяют более мелким или липким предметам проваливаться или прилипать к корзине. Убедитесь, что бумага не закрывает слишком много отверстий: хороший поток воздуха — это то, что обеспечивает работу фритюрницы. Всегда кладите продукты поверх бумаги перед включением фритюрницы, чтобы бумага не взлетела на нагревательный элемент.

Распределение и подготовительная работа

Одному листу пергамента можно придать форму конуса, чтобы можно было насыпать в контейнеры сухие ингредиенты, такие как сахарная пудра или мука. Он также может служить одноразовой поверхностью для измерения, просеивания или смешивания сухих ингредиентов, что позволяет избежать грязной миски. Загните края вверх, чтобы получился лоток, добавьте ингредиенты и вылейте все прямо в миску.

Отбеленная или неотбеленная пергаментная бумага: какую купить?

Пройдите по любому проходу с кухонными принадлежностями, и вы увидите два варианта: белую (отбеленную) и коричневую (неотбеленную) пергаментную бумагу. На практике оба работают одинаково. Разница полностью в производственном процессе.

• Отбеленная пергаментная бумага был обработан хлором для достижения ярко-белого цвета. Некоторые люди предпочитают избегать этого из-за опасений по поводу остатков химических веществ, хотя органы по безопасности пищевых продуктов считают эти количества безопасными.
• Неотбеленная пергаментная бумага не требует обработки хлором и сохраняет свой естественный коричневый или коричневый цвет. Его часто позиционируют как более экологически чистый и популярный среди тех, кто предпочитает свести к минимуму химическую обработку своих кухонных инструментов.

С точки зрения характеристик — термостойкости, антипригарного качества, влагостойкости — между ними нет существенной разницы. Выбор зависит от личных предпочтений и экологических ценностей. Любой из них одинаково эффективно выстелит ваши противни.

Как хранить и повторно использовать пергаментную бумагу

Рулон пергаментной бумаги — один из самых экономичных кухонных принадлежностей, которые вы можете купить, и срок его службы увеличивается еще больше, если вы будете использовать его разумно. Вот как можно получить максимальную пользу от каждого листа.

Когда вы сможете использовать его повторно?

Пергаментную бумагу можно использовать повторно, если она не сильно загрязнена, не порвана и не обуглена. Если вы испекли партию сахарного печенья, а бумага слегка золотистая, но чистая, просто остудите ее и используйте снова для следующей партии — или храните ее в горизонтальном положении до следующего раза. Листы, используемые для обжаривания жирных или липких продуктов, могут быть слишком жирными или испачканными, чтобы их можно было снова использовать в чистом виде, но все сухое, например крекеры, мюсли или безе, можно выпекать на одном и том же листе несколько раз.

Признаки того, что пора выбросить это

• Он сильно подрумянился или имеет темные пятна, которые выглядят так, будто он вот-вот подгорит.
• Он стал хрупким и трескается при попытке сложить или переместить его.
• Он порван, и из-за разрыва еда может напрямую коснуться сковороды.
• К нему прилипли значительные остатки пищи, которые невозможно легко удалить.

Советы по хранению

Храните рулет в ящике или на полке вдали от источников тепла и влаги. Предварительно нарезанные листы удобны и хорошо хранятся в плоской стопке между формами для выпечки. Если пергамент продолжает скручиваться со формы, слегка смочите ее, прежде чем положить бумагу — влага поможет ей прилипнуть.

Температурные пределы: насколько жарко или слишком жарко для пергаментной бумаги?

Самый стандартный пергаментная бумага рассчитан на использование при температуре примерно до 420–450°F (215–230°C). В противном случае бумага может начать коричневеть и становиться хрупкой. Обычно он не загорается при температуре 460°F, но может загореться и теоретически может воспламениться в экстремальных условиях, если он напрямую контактирует с нагревательным элементом или открытым пламенем.

Для повседневной выпечки — печенья при температуре 350 °F, жареных овощей при температуре 400 °F, пиццы при температуре 425 °F — пергаментная бумага без проблем справляется с жарой. Где нужно быть осторожным:

• Поджаривание: Никогда не используйте пергаментную бумагу под жаровней. Интенсивное прямое тепло сверху почти мгновенно воспламенит бумагу. Вместо этого используйте фольгу.
• Дровяные или очень жаркие печи: Если вы готовите при температуре 500°F или выше — например, пиццу в неаполитанском стиле — переключитесь на камень для пиццы или фольгу.
• Использование открытого огня или плиты: Пергаментная бумага не предназначена для прямого контакта с газовой горелкой или электрической катушкой.

Всегда проверяйте упаковку на предмет температурного режима вашей конкретной марки, поскольку некоторые виды пергаментной бумаги премиум-класса или специальной бумаги имеют рейтинг немного выше, чем стандартные версии.

Экологичные альтернативы традиционной пергаментной бумаге

Если вы часто выпекаете, количество одноразовой пергаментной бумаги, которую вы используете, может увеличиться. Несколько многоразовых и экологически безопасных альтернатив дают аналогичные результаты без отходов.

• Силиконовые коврики для выпечки (стиль Silpat): Эти многоразовые силиконовые листы — самая популярная альтернатива пергаментной бумаге. Они антипригарные, их можно использовать в духовке, мыть в посудомоечной машине и они могут прослужить долгие годы. Основной недостаток заключается в том, что печенье, испеченное на силиконовых ковриках, имеет тенденцию немного больше растекаться и меньше подрумяниваться на дне по сравнению с пергаментной бумагой.
• Многоразовые листы пергаментной бумаги: Некоторые бренды теперь предлагают моющиеся, компостируемые или многоразовые листы пергаментного типа, изготовленные из таких материалов, как бамбуковое волокно или переработанная целлюлоза. Они ведут себя так же, как традиционный пергамент, и перед утилизацией их можно использовать повторно определенное количество раз.
• Хорошо выдержанные чугунные или антипригарные сковороды: Для некоторых задач правильно выдержанная чугунная сковорода или качественная сковорода с антипригарным покрытием вообще устраняют необходимость в подкладке.
• Смазанные маслом и посыпанные мукой формы: Классический метод. Масло и мука — или масло и какао-порошок для шоколадных тортов — по-прежнему отлично работают и образуют классическую корочку на тортах и ​​хлебе быстрого приготовления.

Быстрые советы, как получить наилучшие результаты от пергаментной бумаги

Даже у опытных пекарей есть несколько полезных привычек, которые стоит перенять. Эти мелкие детали заметно влияют на качество бумаги.

• Обрезаем по размеру: Пергаментная бумага, свисающая с краев формы, может по-разному нагреваться и может скручиваться. Обрежьте его так, чтобы он аккуратно вошел в обод, или загните выступ к бокам кастрюли.
• Используйте небольшой кусочек сливочного масла, чтобы закрепить его: Если пергамент продолжает скользить, пока вы пытаетесь разлить тесто, нанесите немного масла под каждый угол, чтобы закрепить его на месте.
• Не складывайте и не храните его влажным: Если вы повторно используете листы после обжарки, дайте им полностью остыть и высохнуть перед хранением. Хранение влажного пергамента может привести к его слипанию или появлению неприятного запаха.
• Нарисуйте ориентиры на спине: С помощью карандаша нарисуйте круги, направляющие или контуры кастрюли на стороне пергамента, не контактирующей с пищевыми продуктами. Это особенно полезно при наклеивании макарон или обрисовке формы для торта.
• Сначала скомкайте его в труднодоступных местах: Нужно положить пергамент в форму для хлеба или небольшую круглую форму? Скомкайте лист в комок, затем разгладьте. Он станет намного более податливым, и его будет легче вдавливать в углы, не разрывая.