Что такое вощеная бумага и как ее делают?

Вощеная бумага — это тип бумаги, покрытый с обеих сторон тонким слоем парафина, придающего ей влагостойкие и антипригарные свойства. Производственный процесс включает в себя подачу базовой салфетки или крафт-бумаги через ванну или распыление пищевого парафина, который затем вдавливается в поверхность бумаги под роликами для создания гладкого и равномерного покрытия. В результате получается легкий и гибкий лист, который отталкивает воду, в некоторой степени противостоит жиру и предотвращает прилипание пищи к его поверхности — и все это без какой-либо дополнительной химической обработки.

Восковое покрытие делает эту бумагу полезной при приготовлении пищи, но также ограничивает ее применение в духовке. Парафин имеет относительно низкую температуру плавления — обычно около 46–68 °C (115–155 °F) в зависимости от используемой марки — что означает, что он начинает размягчаться и плавиться значительно ниже стандартных температур обжига. Под воздействием тепла в духовке воск может задымиться, попасть на пищу или вызвать возгорание самой бумаги при высоких температурах. Это основная причина, по которой вощеная бумага для выпечки используется совсем не так, как пергаментная бумага, и понимание этого различия является наиболее важным знанием, которое необходимо любому пекарю, прежде чем использовать тот или иной продукт.

Действительно ли вы можете использовать вощеную бумагу для выпечки?

Это вопрос, который вызывает больше всего путаницы на домашней кухне, и честный ответ: это полностью зависит от того, что вы подразумеваете под «выпечкой». Если вы спрашиваете, можно ли выстелить противень вощеной бумагой для выпечки и поставить его в духовку, нагретую до 180°C, ответ будет категорическим «нет» — это может привести к таянию воска на пище, образованию дыма и потенциальной опасности возгорания. Сама бумага не может сразу загореться при умеренных температурах, но воск разложится, и бумага может воспламениться, если она вступит в прямой контакт с нагревательными элементами духовки или если температура будет достаточно высокой.

Однако, если вы используете вощеную бумагу для выпечки, не требующей прямого нагрева в духовке, она действительно полезна, а в некоторых случаях является лучшим выбором по сравнению с пергаментной бумагой. Вощеная бумага идеально подходит для подготовительных работ, рецептов без выпечки, охлаждения и хранения продуктов — все это является законной частью процесса выпечки. Многие опытные пекари держат на своей кухне и вощеную, и пергаментную бумагу, потому что они служат совершенно разным целям, и знание того, когда использовать каждую из них, делает вас более эффективным и информированным пекарем.

Где вощеная бумага сияет в процессе выпечки

Несмотря на то, что он не пригоден для использования в духовке, вощеная бумага для выпечки имеет удивительно широкий спектр практического применения в процессе выпечки. Вот задачи, с которыми он справляется исключительно хорошо:

Раскатывание теста

Один из лучших вариантов использования вощеной бумаги для выпечки — это положить тесто между двумя листами и раскатать его. Восковое покрытие предотвращает прилипание теста к бумаге или скалке, устраняя необходимость в лишней муке на рабочей поверхности, что особенно полезно для нежного слоеного теста, теста для сахарного печенья и корок для пирогов, где добавление слишком большого количества муки меняет текстуру. После того, как тесто раскатано до желаемой толщины, вы можете отогнуть верхний лист и использовать нижний лист, чтобы поднять и перенести тесто на противень или формочку, не разрывая его. Этот метод одинаково хорошо подходит для песочного теста, пряников и рулетов из помадки.

Противни с подкладкой для рецептов без выпечки

Для батончиков без выпечки, помадки, шоколадной коры, трюфелей и конфет — все это хранится в холодильнике или при комнатной температуре, а не запекается в духовке — вощеная бумага является идеальной прокладкой для противня. Она полностью отделяется от шоколада и кондитерских изделий на основе сахара, стоит дешевле, чем пергаментная бумага, а ее влагостойкость предотвращает размягчение подкладки конденсатом во время охлаждения. Многие профессиональные кондитеры и шоколатье предпочитают вощеную бумагу пергаменту для закрепления шоколадных изделий именно потому, что восковая поверхность более чисто отделяется от темперированного шоколада.

Упаковка и хранение выпечки

Вощеная бумага отлично подходит для упаковки остывшей выпечки для кратковременного хранения. Обертывание нарезанных тортов, пирожных, печенья и буханок хлеба вощеной бумагой удерживает влагу, защищает поверхности от высыхания и предотвращает слипание между слоями. При укладке печенья или другой плоской выпечки в форму или контейнер размещение листов вощеной бумаги для выпечки между слоями предотвращает их слипание или перенос украшений. В отличие от полиэтиленовой пленки, вощеная бумага позволяет выпечке слегка дышать, что предотвращает накопление конденсата, который со временем может привести к образованию корок и сырости поверхностей.

Формование и охлаждение сливочного масла или десертов в форме бревна

При приготовлении сложного масла, печенья в холодильнике или любого рецепта, который требует формования смеси в виде бревна и его охлаждения, вощеная бумага является идеальным оберточным материалом. Вы можете выложить смесь на лист, с помощью бумаги свернуть ее в плотный цилиндр, закрутить концы, чтобы запечатать, и поместить в холодильник или морозильную камеру. Восковое покрытие предотвращает просачивание жира в масле или тесте через бумагу, а бревно легко высвобождается, когда вы его разворачиваете и нарезаете. Это прием, постоянно используемый на профессиональных кондитерских кухнях для предварительной подготовки компонентов.

Просеивание и измерение сухих ингредиентов

Практичное и недооцененное использование вощеной бумаги при подготовке к выпечке — это одноразовая поверхность для просеивания муки, какао-порошка или кондитерского сахара. Просейте сухие ингредиенты прямо на большой лист вощеной бумаги, используйте гибкость бумаги, чтобы направить их точно в чашу для смешивания, а затем выбросьте их, не допуская мытья грязных мисок. Поскольку бумага не впитывает влагу и жир, она также служит чистой поверхностью для покрытия трюфелей какао-порошком или обваливания кейк-попсов в посыпке без прилипания покрытия к рабочей поверхности.

Вощеная бумага и пергаментная бумага для выпечки: ключевые различия

Путаница между вощеной бумагой и пергаментной бумагой — одна из наиболее распространенных причин ошибок при выпечке. Хотя они выглядят одинаково и продаются рядом друг с другом в большинстве продуктовых магазинов, это принципиально разные продукты с разной термостойкостью и соответствующими применениями. В таблице ниже четко показаны ключевые различия:

Силиконовое покрытие пергаментной бумаги термостойко примерно до 230°C (450°F), поэтому его можно отправлять прямо в духовку, не куря и не воспламеняясь. Парафиновое покрытие вощеной бумаги не обеспечивает такой термостойкости. Если вы когда-нибудь не уверены, какой из них использовать, задайте себе один простой вопрос: пойдет ли он в горячую духовку? Если да, всегда используйте пергаментную бумагу. Если нет, вощеная бумага может работать так же хорошо и стоить вам дешевле.

Распространенные ошибки при выпечке, связанные с использованием вощеной бумаги

Понимание того, что нельзя делать с вощеной бумагой, так же важно, как и знание ее правильного применения. Вот наиболее часто допускаемые ошибки, с которыми сталкиваются домашние пекари:

• Подкладка противней для выпечки в духовке: Самая опасная и распространенная ошибка — использование вощеной бумаги для выстилки противня для печенья, тортов или хлеба. При температуре духовки воск тает и может попасть на еду и противень, создавая задымленную кухню и потенциально испорченную выпечку. Всегда используйте пергаментную бумагу или силиконовый коврик для выпечки при приготовлении блюд в духовке.
• Использование его под жаровней: Даже если рецепт требует лишь кратковременного нагревания под жаровней, чтобы подрумянить начинку, вощеную бумагу вообще нельзя помещать в духовку. Температура жаровни может превышать 290°C (550°F), а бумага может почти мгновенно воспламениться под воздействием прямого лучистого тепла.
• Облицовка форм для торта и предположение, что это сработает: Некоторые пекари выстилают круглые формы для выпечки вощеной бумагой, обрезанной по размеру, полагая, что тесто сверху защитит бумагу от нагрева. Это ненадежно — края бумаги, выходящие за пределы теста, подвергаются прямому нагреву в духовке и могут задымиться или подгореть, придавая торту неприятный привкус.
• Путаница с бумагой для замораживания: Вощеная бумага и бумага для замораживания — это разные продукты. Бумага для замораживания имеет полиэфирное покрытие с одной стороны, специально предназначенное для замораживания мяса и других белков. Хотя вощеная бумага отлично подходит для кратковременного хранения выпечки в морозильной камере, бумага для заморозки обеспечивает лучший барьер для влаги при длительном хранении сырых белков в замороженном виде, и ее не следует использовать как взаимозаменяемую с вощеной бумагой для выпечки.
• Повторное использование вощеной бумаги после контакта с сырыми яйцами или мясом: Хотя вощеная бумага и является влагостойкой, она не является безопасной для пищевых продуктов поверхностью, поскольку предотвращает перекрестное загрязнение при повторном использовании. Любую вощеную бумагу, которая вступала в контакт с сырыми яйцами, сырым мясом или другими потенциальными загрязнителями во время подготовительных работ, следует выбросить после однократного использования.

Вощеная бумага для особых рецептов и методов выпечки

Чтобы сделать руководство более практичным, вот как правильно использовать вощеную бумагу в ряде конкретных рецептов и технологий выпечки и кондитерских изделий, с которыми регулярно сталкиваются домашние пекари:

Шоколадная корочка и лакомства

Выложите темперированный или растопленный шоколад прямо на лист вощеной бумаги для выпечки на плоской поверхности или противне. Восковое покрытие прекрасно отделяется от застывшего шоколада, не рвется и не оставляет остатков бумаги, поэтому профессиональные шоколатье десятилетиями используют вощеную бумагу для кондитерских работ. Как только шоколад застынет при комнатной температуре или в холодильнике, он аккуратно отделится от бумаги. То же самое относится и к клубнике, кренделям с солью или орехам в шоколаде — положите их на вощеную бумагу, а не на пергамент, и они отсоединятся с меньшим сопротивлением.

Энергетические шарики и трюфели без выпечки

При изготовлении энергетических шариков, финиковых шариков или шоколадных трюфелей без выпечки вощеная бумага является идеальной поверхностью для раскатывания и застывания. Застелите противень или тарелку вощеной бумагой, положите сверху сформированные шарики и поставьте в холодильник, пока они не затвердеют. Шарики не прилипают к поверхности, и их можно хранить в том же контейнере с подкладкой, прокладывая между слоями дополнительные листы вощеной бумаги. Для трюфелей, обваленных в какао-порошке, дробленых орехах или сахарной пудре, нанесение покрытия непосредственно на лист вощеной бумаги и раскатывание трюфеля по нему является самым чистым и эффективным методом.

Холодильник и печенье для нарезки и выпечки

Тесто для печенья в ледяной камере нужно сформировать в виде бревна, охладить до твердого состояния, затем нарезать ломтиками и запечь. Вощеная бумага — идеальный материал для придания формы и упаковки этих бревен. Выложите тесто на лист вощеной бумаги, с помощью бумаги скатайте тесто в плотный ровный цилиндр, закрутите концы и поставьте в холодильник. Тесто не прилипает к восковому покрытию даже после нескольких часов охлаждения, а бревно сохраняет круглую форму. Когда придет время запекать, просто разверните, нарежьте и переложите ломтики на противень, застеленный пергаментом, для части рецепта, предназначенной для духовки.

Оформление помадки и карамели

Выстелить форму вощеной бумагой перед тем, как наливать помадку, карамель или ириску, — один из наиболее практичных способов использования вощеной бумаги при изготовлении конфет. Как только кондитерское изделие застынет, вы можете вынуть всю плиту из формы за края бумаги и перенести ее на разделочную доску для нарезки. Восковое покрытие предотвращает прилипание сахара к поверхности бумаги — то, что может случиться с пергаментной бумагой под очень липкими кондитерскими изделиями с высоким содержанием сахара. Этот метод одинаково хорошо работает для рецептов зефира, который выливают в кастрюлю для застывания.

Как выбрать вощеную бумагу хорошего качества для выпечки

Не все изделия из вощеной бумаги одинаковы. При покупке вощеной бумаги для кухни и выпечки следует учитывать несколько показателей качества, которые повлияют на ее характеристики и безопасность пищевых продуктов:

• Пищевая сертификация: Всегда выбирайте вощеную бумагу, на которой явно указано, что она безопасна для пищевых продуктов или подходит для пищевых продуктов. Парафин, используемый при контакте с пищевыми продуктами, должен соответствовать стандартам чистоты, чего не соответствует непищевому промышленному парафину. Авторитетные бренды, такие как Reynolds и If You Care, четко маркируют свою продукцию как безопасную для пищевых продуктов.
• Ровность воскового покрытия: Поднесите лист к свету: качественная вощеная бумага должна иметь однородный, слегка полупрозрачный вид, без оголенных участков или видимых полос на покрытии. Неравномерное покрытие означает нестабильные антипригарные свойства и потенциальное просачивание влаги в некоторых местах.
• Размер листа и ширина рулона: Стандартные рулоны вощеной бумаги обычно имеют ширину 30 см (12 дюймов), что подходит для большинства задач по домашней выпечке. Если вы регулярно работаете с большими партиями или противнями большого размера, ищите более широкие рулоны (38 см/15 дюймов) или предварительно нарезанные листы большего размера, которые продаются в ресторанных магазинах.
• Варианты соевого или растительного воска: Для пекарей, ищущих более натуральный или веганский вариант, некоторые бренды предлагают вощеную бумагу, покрытую соевым или растительным воском, а не парафином, полученным из нефти. Эти продукты сравнимы со стандартной вощеной бумагой для большинства задач по подготовке к выпечке и оказывают меньшее воздействие на окружающую среду.

Ответственное хранение и утилизация вощеной бумаги

Вощеную бумагу следует хранить в прохладном, сухом месте вдали от источников тепла, чтобы предотвратить размягчение или перемещение воскового покрытия. Храните его в оригинальной коробке с неповрежденной зубчатой ​​режущей кромкой, храните в вертикальном или горизонтальном положении — любая ориентация работает, пока он не сжимается тяжелыми предметами, которые могут привести к сминанию и слипанию листов.

С точки зрения утилизации, вощеная бумага не подлежит вторичной переработке в большинстве программ вторичной переработки, поскольку восковое покрытие загрязняет поток переработки бумажного волокна. Его следует выбрасывать вместе с обычными отходами, а не в мусорный бак. Чистые, неиспользованные обрезки вощеной бумаги можно компостировать в некоторых промышленных системах компостирования, но домашнее компостирование, как правило, неэффективно для материалов, покрытых воском, поскольку воск значительно замедляет разложение. Если экологичность является приоритетом на вашей кухне, обратите внимание на альтернативу неотбеленной пергаментной бумаге или многоразовым силиконовым коврикам для выпечки для духовки и сведите к минимуму использование вощеной бумаги в тех случаях, когда она действительно превосходит другие варианты.