Почему профессиональные пекари всегда имеют под рукой пергаментную бумагу

Зайдите на кухню любой профессиональной пекарни, и вы повсюду найдете рулоны и стопки пергаментной бумаги. Это не совпадение. Пергамент для выпечки — один из немногих кухонных инструментов, который одновременно улучшает результат, ускоряет уборку и защищает дорогостоящее оборудование. Профессиональные пекари полагаются на него, потому что консистенция имеет значение в масштабе — они не могут позволить себе, чтобы печенье прилипло, торты рвались или противни деформировались из-за скопления жира. Для домашних пекарей принятие тех же привычек означает лучшую текстуру, более легкое вынимание формы и гораздо меньшее количество чистки после выпечки.

Пергаментная бумага для выпечки хороша благодаря своему силиконовому покрытию, которое создает поверхность, к которой пища просто не может приклеиться. В отличие от сливочного масла или кулинарного спрея, пергамент не добавляет аромата, влаги или жира в выпечку. Это особенно важно для деликатных изделий, таких как тюль, кружевное печенье или безе, где даже небольшое количество жира может испортить конечную текстуру. Если правильно застелить противень, эти хрупкие лакомства каждый раз будут аккуратно сниматься.

Как правильно застелить противень пергаментной бумагой

Выстелить форму пергаментом для выпечки кажется тривиальной задачей, но если вы сделаете это правильно, это существенно повлияет на то, как будет готовиться ваша еда, и насколько легко будет ее потом мыть.

Для плоских противней

Разорвите или разрежьте лист пергаментная бумага немного больше дна сковороды, но не настолько большого, чтобы загибаться по бокам более чем на дюйм. Если бумага продолжает скручиваться по краям, нанесите немного масла или кулинарного спрея на четыре угла формы, прежде чем прижимать пергамент. Это зафиксирует лист на месте и удержит его в горизонтальном положении, пока вы загружаете в него еду. Предварительно нарезанные листы пергамента — это разумная инвестиция для пекарей, которые ежедневно выстилают противни, поскольку они полностью исключают измерение и обрезку.

Для круглых форм для тортов

Чтобы выстелить круглую форму для торта, обведите карандашом дно формы на листе кулинарного пергамента, а затем разрежьте прямо по линии. Получившийся круг должен плотно прилегать к дну сковороды, не морщась. Для дополнительной защиты от прилипания слегка смажьте стенки формы сливочным маслом, затем прижмите пергаментный круг к дну. Некоторые пекари также вырезают отдельную полоску, чтобы выровнять стенки формы для тортов, которые особенно склонны к прилипанию, например, шоколадного торта без муки или плотного фруктового торта.

Для форм для выпечки хлеба

Вырежьте длинный прямоугольник из пергаментной бумаги, который покрывает дно и обе длинные стороны формы для хлеба, с выступом на несколько дюймов с каждой стороны. Эти нависающие клапаны действуют как ручки, позволяя аккуратно вынимать готовый буханку из формы без использования ножей или лопаток. Этот метод особенно полезен для бананового хлеба, лимонного пирога или любого другого хлеба, который имеет тенденцию прилипать к бокам.

Техники использования пергаментной бумаги, которые улучшат вашу выпечку

Помимо простой прокладки противня, опытные пекари творчески используют пергаментную бумагу, которая действительно может улучшить качество того, что выходит из духовки.

Метод картуша

Картуш — это круг пергаментной бумаги, вырезанный так, чтобы он помещался прямо на поверхность жидкой или полужидкой смеси, такой как кондитерский крем, карамельный соус или жидкость для тушения. Прижатие пергамента непосредственно к поверхности предотвращает образование корки при охлаждении, предотвращает слишком быстрое испарение влаги и обеспечивает равномерное распределение тепла во время медленного приготовления. Профессиональные кондитеры постоянно используют эту технику, и ее легко повторить дома с помощью ножниц.

Кондитерские мешки из пергамента

Треугольник пергамента для выпечки можно свернуть в плотный конус и использовать в качестве одноразового кондитерского мешка для шоколадных капель, королевской глазури или сливочных начинок. Просто сверните треугольник в конус, загните верхние края вниз, чтобы закрепить его, заполните выбранным вами материалом и отрежьте самый кончик, чтобы получилось небольшое отверстие. Этот метод быстрый, не требует мытья дополнительной посуды и позволяет точно контролировать мелкие декоративные детали.

Перенос теста без прилипания

Липкое тесто, такое как песочное тесто, имбирные пряники или слоеное тесто, может оказаться кошмаром при переноске со столешницы на форму для выпечки. Раскатывание теста между двумя листами пергаментной бумаги полностью исключает необходимость использования лишней муки, не позволяя тесту затвердевать. Как только тесто раскатается до нужной толщины, вы можете снять верхний лист и перевернуть тесто прямо на форму, используя нижний лист в качестве опоры.

Слепая выпечка корок для пирогов

При выпекании корочки для пирога вслепую (предварительная выпечка перед добавлением начинки) выстелите неиспеченную корку листом пергаментной бумаги, прежде чем наполнять ее утяжелителями для пирога или сушеной фасолью. Пергамент предотвращает попадание комков в тесто и облегчает их удаление после выпечки. Без него гири могут оставить следы на корке или застрять на поверхности.

Распространенные ошибки, которые люди допускают при работе с пергаментной бумагой

Даже опытные домашние пекари иногда неправильно используют пергаментную бумагу, что ухудшает результаты. Вот наиболее частые ошибки и как их избежать:

• Использование его под жаровней: Пергаментная бумага не рассчитана на температуру жаровни, которая может превышать 500°F. Если поместить бумагу под жаровню, вы рискуете обжечь или воспламенить бумагу. Перейдите на алюминиевую фольгу для любой жарки.
• Путаем его с вощеной бумагой: Вощеная бумага выглядит почти идентично пергаменту, но покрыта воском, а не силиконом. Если положить вощеную бумагу в духовку, она расплавится и начнет дымиться. Всегда проверяйте этикетку перед использованием.
• Если позволить ему свисать слишком далеко за края кастрюли: Большие выступающие края могут загнуться во время выпечки, заблокировать поток воздуха или даже коснуться нагревательного элемента духовки. Перед загрузкой формы обрежьте пергамент по размеру формы.
• Повторное использование слишком много раз: Хотя пергамент можно использовать несколько раз для сухой выпечки, использование сильно подрумяненного, ломкого или жирного листа увеличивает вероятность его разрыва или передачи неприятного привкуса на еду. Замените его, если он выглядит заметно изношенным.
• Не прикрепляя его к сковороде: Незакрепленный лист пергамента может сдвинуться, когда вы вставите форму в духовку, в результате чего печенье или кусочки теста соскользнут и слипнутся. Используйте небольшое количество смазки, чтобы прочно закрепить пергамент на месте.

Выбор лучшей пергаментной бумаги для вашей выпечки

Не все изделия из пергаментной бумаги одинаковы. Вот краткое руководство, которое поможет вам выбрать правильный тип выпечки в соответствии с вашими предпочтениями в выпечке:

Хранение пергаментной бумаги, чтобы она оставалась плоской и готовой к использованию

Одно небольшое неудобство, связанное с свернутой пергаментной бумагой, заключается в том, что она имеет тенденцию скручиваться по краям, когда вы отрываете лист, из-за чего ее сложнее удерживать на противне. Несколько разумных привычек хранения могут свести к минимуму эту проблему. Храните рулон в прохладном сухом ящике, а не в теплом шкафу рядом с духовкой, так как высокая температура способствует тому, что бумага плотнее скручивается вокруг рулона. Если у вас есть место, держите коробку с предварительно разрезанными плоскими листами пергамента — они каждый раз лежат идеально ровно, без натяжения при скатывании.

Для пекарей, которые регулярно используют большое количество пергаментной бумаги, оптовые закупки в ресторанных магазинах являются практичным способом сэкономить деньги. Листы пергамента коммерческого качества обычно толще, лежат более ровно и работают более надежно, чем стандартные рулоны из супермаркета. Они также становятся более экономичными в расчете на лист с течением времени, особенно если вы выпекаете несколько партий в неделю. Имея под рукой хороший запас пергамента для выпечки, вам никогда не придется импровизировать с некачественными заменителями в середине рецепта.