Каждый повар, которому когда-либо приходилось отбирать липкую булочку с решетки пароварки, знает этот небольшой момент страха. Поднимаешь крышку, аромат совершенно правильный, а половина теста остается приклеенной к металлу. Паровая бумага — это тихий ответ: тонкий лист пищевой бумаги, который находится между пищей и поверхностью, на которой парится, поэтому пельмени, булочки, клейкий рис и димсам отрываются целиком, а не разрываются на части.

Это выглядит как простой продукт, и во многом так оно и есть. Но материал, покрытие, перфорация и способ расположения листа — все это влияет на то, насколько хорошо он работает. Мы потратили годы на изготовление пищевой бумаги для кухонь и предприятий пищевой промышленности, и в этом руководстве собрано все, что мы узнали: что такое паровая бумага на самом деле, как она ведет себя при влажном жаре, какой тип подходит для какой еды, а также небольшие привычки, которые поддерживают ее работоспособность.

Что такое паровая бумага?

Паровая бумага, также называемая паровой бумагой, паровой бумагой или бумагой дим-сам, представляет собой пищевую бумагу, предназначенную для влажного тепла, а не для сухого тепла в духовке. Основной лист обычно изготавливается из первичной древесной массы, затем покрывается с одной или обеих сторон безопасным для пищевых продуктов силиконовым слоем или обрабатывается для защиты от жира и воды. Такая обработка создает свойство отделения: крахмал и влага не могут связываться с поверхностью, поэтому тесто соскальзывает, а не схватывается.

Две вещи отличают его от бумаги, которую вы уже держите в ящике. Во-первых, он выживает во влажной среде. Корзина для пароварки мокрая, теплая, в ней постоянно образуется конденсат, а обычная бумага быстро размягчается и разваливается на продукты. Паровая бумага сохраняет свою структуру на протяжении всего цикла пропаривания. Во-вторых, большинство версий перфорированы или предназначены для перфорации в домашних условиях. Небольшие, равномерно расположенные отверстия позволяют пару подниматься сквозь лист, а не скапливаться под ним, что предотвращает намокание нижней стороны продукта.

Вы увидите его в трех практичных форматах: круглые листы, вырезанные по размеру бамбуковой корзины, квадратные и прямоугольные листы, предназначенные для металлических или электрических пароварок, и рулоны, которые вы разрезаете по своим размерам. Тот же материал также используется в качестве вкладышей для аэрофритюрниц, где горячий воздух заменяет пар, но требования к разделению и устойчивости к жиру практически такие же.

Почему паровая бумага занимает свое место на кухне

Любой, кто работал в сфере димсамов, знает, какую разницу имеет правильный лайнер. Вот что это на самом деле дает:

• Чистый релиз. Булочки сохраняют складки, пельмени сохраняют кожицу, и к решетке ничего не прилипает.
• Надежная форма. Продукты готовятся на пару в ровном, устойчивом положении, поэтому они готовятся равномерно и выглядят правильно, когда достигают стола.
• Более быстрая уборка. Вы достаете один лист вместо того, чтобы чистить перфорированную стойку и замачивать ее на ночь.
• Постоянные порции. Застелив корзину отдельными листами, вы получите естественную сетку для порционирования, что важно на загруженной кухне.
• Меньше жира и меньше прилипания. При приготовлении мяса, рыбы и овощей жиростойкий лист не дает маслу капать и пачкать нижние слои.
• Повышенная гигиена в обслуживании. Одноразовые вкладыши снижают риск перекрестного контакта между партиями, что является одной из причин, по которой предприятия пищевой промышленности отказались от тканевых вкладышей.

Безопасно ли готовить на паровой бумаге?

Да, с одним условием: бумага должна быть изготовлена ​​для контакта с пищевыми продуктами. Паровая бумага безопасна, если она произведена из пищевой целлюлозы, покрыта безопасным для пищевых продуктов материалом и проверена на соответствие стандартам, действующим на рынке, где она продается. Проблемы возникают на границах категории, а не в самой категории: крафт-бумага без покрытия, продаваемая в качестве вкладыша по выгодной цене, листы с неровным покрытием или бумага, которая слегка пахнет растворителем при открытии упаковки.

Перед покупкой стоит проверить несколько вещей:

• Сертификация контакта с пищевыми продуктами. Ищите соответствие FDA, ЕС или эквивалентное соответствие признанному органу по тестированию, а не просто маркетинговое заявление на упаковке.
• Качество покрытия. Пищевое силиконовое покрытие должно быть ровным, без запаха и полностью затвердевшим. Потрите угол между пальцами; плохо сделанный лист кажется липким или теряет пыль.
• Характеристики тепла и влаги. Спросите, на какую температуру и время обработки паром рассчитана бумага, а затем протестируйте ее с помощью собственного процесса, а не предполагайте.
• Неотбеленный или отбеленный. Оба безопасны, если они пригодны для пищевых продуктов. Неотбеленная бумага просто пропускает этап отбеливания хлором, который предпочитают многие покупатели.
• Не воск. Вощеная бумага не является подкладкой для пароварки. Воск размягчается при влажном тепле и может попасть в пищу.

Паровая бумага, бумага для выпечки и вощеная бумага

Домашние повара часто спрашивают, можно ли просто использовать то, что уже есть в шкафу. Иногда да, с оговорками. Бумага для выпечки или пергамент также покрыта силиконом и в крайнем случае может выступать в качестве вкладыша для пароварки. Это самая распространенная замена, и многие люди вырезают из листа пергамента круг и протыкают в нем отверстия шпажкой. Загвоздка в проницаемости: пергамент обычно плотнее, поэтому без дырок между листом и продуктами собирается конденсат и дно становится мокрым. Вырежьте отверстия, и он будет работать достаточно хорошо.

Вощеная бумага — это другая ситуация, и ее следует держать подальше от пароварки. Ее покрытие размягчается при влажном тепле, бумага быстро теряет прочность, а остатки могут попасть в пищу. Жиронепроницаемая бумага — это тонкий слой для сухих или масляных работ, но она не имеет силиконового антиадгезионного слоя, поэтому ее поверхность не является антипригарной для влажной обработки паром.

Краткая версия: специально изготовленная паровая бумага — единственный вариант, предназначенный для этой работы, пергамент — приемлемая экстренная замена, если вы его перфорируете, а вощеная или простая жиронепроницаемая бумага — нет.

Виды паровой бумаги и как выбрать

Большинство паровая бумага продаваемые по всему миру, делятся на три группы. Выбор обычно сводится к тому, что вы готовите на пару и сколько времени на подготовку вы готовы потратить.

Если вы не знаете, с чего начать, белые листы с антипригарным покрытием — самый безопасный выбор для нежного теста, неотбеленные листы подходят для пикантных и жирных блюд, а предварительно перфорированные листы экономят больше всего времени при большом объеме.

Белая антипригарная бумага для пропаривания димсам и баоцзы Белая антипригарная бумага для пароварки, подходящая для нежного теста димсам, доступна в круглых размерах 8–10 дюймов, 35–50 GSM и упаковках по 100 листов. Посмотреть продукт →

Небеленая жиростойкая бумага для пропаривания для пикантных блюд Неотбеленная жиростойкая бумага для приготовления на пару для пикантных пельменей, булочек и выпечки; 35-50 GSM, круглые 8-10 дюймов, 100 листов в упаковке. Посмотреть продукт →

Как правильно использовать паровую бумагу

1. Прежде чем резать, измерьте. Обведите край корзины или используйте предварительно вырезанный круг; вкладыш, перекрывающий обод, не будет сидеть ровно.
2. Перфорируйте, если лист цельный. Проделайте небольшие отверстия примерно в двух сантиметрах друг от друга. Даже расстояние имеет гораздо большее значение, чем аккуратность.
3. Положите лист ровно. Складки и морщины создают карманы, в которых собирается конденсат и прилипает еда.
4. Держите его выше ватерлинии. Бумага, находящаяся в воде, промокает и теряет прочность, поэтому оставляйте достаточный зазор между водой и стойкой.
5. Оставьте небольшой зазор по краю, потому что пару нужно куда-то выходить, а не задерживаться под пищей.
6. Не перегружайте. Расстояние между предметами составляет палец, что обеспечивает циркуляцию пара и равномерное приготовление.
7. Поднимайте щипцами, а не тяните, и используйте лист повторно, только если после этого он остался целым и сухим.

Если вы хотите подробнее узнать, как выбор формочки меняет конечную текстуру приготовленного на пару теста, прочтите нашу заметку о бумага для пароварки и пельмени проходит через него шаг за шагом.

Перфорированная круглая бумага для пропаривания для фритюрницы и пропаривания Перфорированный круглый вкладыш для жарки на воздухе и на пару; обеспечивает выпуск пара, уменьшает влажность и подходит для корзин диаметром 8–10 дюймов. Посмотреть продукт →

Покупка паровой бумаги оптом: что на самом деле важно

Если вы ищете ресторан, сеть пекарен или розничный бренд, вопросы меняются. На первом месте стоит формат: круглые, листы или рулоны, а также точные размеры, необходимые вашим корзинам и лоткам. Затем стабильность покрытия, потому что вкладыш, который хорошо отделяется от одной коробки и прилипает к другой, требует больше жалоб, чем экономию на цене. Потом сертификация, поскольку соответствие контакта с пищевыми продуктами проверяется на границах и в ходе проверок. А потом надежность поставок, ведь вкладыш — это маленькая деталь, которая может незаметно остановить производственную линию, когда она закончится.

Реальная ценность обычно заключается в индивидуальной настройке. Вкладыши с печатью, неотбеленная или белая основа, круглые отрезки по размеру и специальные рисунки перфорации — все это делает бумагу подходящей для вашего процесса, а не наоборот. Как производитель упаковочной бумаги для пищевых продуктов Мы разрабатываем паровую бумагу, бумагу для выпечки, жиронепроницаемую бумагу и вощеную бумагу по чертежам и образцам клиентов, проводя собственное покрытие и встроенную проверку вместо того, чтобы передавать этот важный этап на аутсорсинг. Эта работа происходит на заводских площадях примерно в десять тысяч квадратных метров, производительностью до пятнадцати тысяч тонн в год, а поставки направляются в более чем тридцать стран.

Паровая бумага — это небольшой предмет, который оказывает огромное влияние на то, как получится блюдо, приготовленное на пару: чистое выделение, равномерное приготовление, меньшее количество чистки и еда, которая доходит до стола в том виде, в каком вы задумали. Независимо от того, выстилаете ли вы одну бамбуковую корзину дома или заказываете миллионы листов в год, принципы остаются теми же: правильно подобрать материал, перфорацию и правильное положение.

Если у вас есть пароварка, которая продолжает с вами бороться, или линейка продуктов, требующая обрезки вкладыша необычного размера, мы всегда рады поговорить о бумаге. Отправьте нам образец или чертеж, и мы честно скажем вам, что подойдет.